Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

1. Ingredienti

2. Preparazione del Water Roux

1. In un pentolino, mescolare a freddo 70 g di farina tipo 2 con 350 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio, senza grumi.
2. Porre sul fuoco basso e cuocere mescolando continuamente con una frusta. La miscela si addenserà progressivamente.
3. Raggiunta la temperatura di 65 °C (il composto appare come una crema densa e lucida, con righe visibili al passaggio della frusta), togliere dal fuoco.
4. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.

3. Impasto e lievitazione

1. Sciogliere il lievito di birra secco nei 250 ml di acqua tiepida (circa 30 °C). Lasciar riposare 5 minuti.
2. In una ciotola capiente (o nella vasca della planetaria), unire la farina tipo 2 rimanente (606 g) e la farina di mais (324 g). Mescolare brevemente.
3. Versare l'acqua con il lievito e il Water Roux ormai freddo. Impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (5-6 minuti a mano, 3-4 minuti con gancio a velocità bassa).



4. Aggiungere l'olio extravergine e il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso: è normale con il Water Roux.
5. (Opzionale) La ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco fare 2-3 giri di pieghe (a distanza di 20-30 min) prima della prima lievitazione. Già dopo il primo giro di pieghe l'impasto assume un bell'aspetto, con maglia glutinica formata e visibile.





6. Prima lievitazione: coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciar lievitare per 2,5-3 ore in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, circa 26-28 °C). L'impasto deve raddoppiare di volume.

4. Formatura e seconda lievitazione

1. Ungere generosamente una teglia di circa 50x40 cm (oppure due da 40x30 cm) con olio extravergine.
2. Rovesciare l'impasto sulla teglia e allargarlo tirandolo delicatamente da sotto con le mani unte, senza schiacciarlo. Se si ritira, lasciar riposare 5 minuti e riprendere.
3. Seconda lievitazione: coprire e lasciar lievitare in teglia per 30-40 minuti al riparo da correnti d'aria.
4. Se l'impasto si è ritirato, stenderlo nuovamente con la punta delle dita fino a coprire tutta la teglia. Formare un piccolo bordino.

5. Cottura

1. Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Posizionare una vaschetta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
2. Condire la superficie con sale grosso, aghi di rosmarino fresco e un filo d'olio extravergine.
3. Infornare e cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
4. Sfornare, lasciar riposare 5 minuti su una griglia, poi tagliare a quadrotti e servire.

6. Note

La Revzora (talvolta scritta revzora) è una focaccia tradizionale di Campo Ligure, nell'entroterra ligure. Il nome dialettale deriva dal verbo revza (raschiare, grattare), riferito alla crosta che si forma in cottura. Tradizionalmente preparata con farina di frumento e farina di mais, qui viene rivisitata con farina tipo 2 (semi-integrale) che conferisce un carattere più rustico e nocciolato, coerente con lo spirito originale della ricetta.

Il Water Roux (Tangzhong) è una tecnica di pre-cottura della farina in rapporto 1:5 con acqua. La gelatinizzazione dell'amido a 65 °C permette di trattenere più umidità nell'impasto finito, risultando in una focaccia significativamente più soffice e longeva rispetto alla versione tradizionale, che è invece più friabile e compatta. La focaccia si mantiene morbida per 2-3 giorni.

La proporzione farina di frumento/farina di mais (circa 2:1) mantiene sufficiente struttura glutinica per la lievitazione, pur conservando il colore dorato e il sapore caratteristico della Revzora originale.

7. Variazioni

Percentuale di farina di mais

La farina di mais non contiene glutine. Tutta la maglia glutinica (che trattiene i gas della lievitazione e dà struttura alla mollica) dipende esclusivamente dalla farina di grano. Aumentare la quota di mais significa ridurre la capacità dell'impasto di lievitare e di mantenere la struttura in cottura.

Compensazioni possibili se si aumenta la farina gialla: aumentare l'idratazione (+5–10%), non stendere troppo sottile (minimo 1,5 cm di spessore), impastare meno a lungo. Il Water Roux aiuta molto: trattiene umidità e dà coesione, consentendo di spingersi fino al 40–45%.

Il range consigliato è intorno al 30%. Se volete osare potete provare 40%, io non ho mai provato.

Percentuale di olio

Valori di riferimento (% su farine totali)

La ricetta revzöra originale prevede circa 110g di olio per kilo di farina, ossia l'11% circa di olio. Si colloca nell'intervallo della focaccia genovese, coerente con il carattere ligure della ricetta.

Ho provato ad usare 40 ml di olio EVO per 1 kg di farina (4%), più l'olio sul fondo della teglia e sulla superficie della focaccia pre-cottura. Al di là degli aspetti salutistici di questo esperimento, la curiosità era vedere il prodotto finale con una quantità di olio in linea con una focaccia classica, invece che una focaccia "genovese".

Beh, a mio gusto personale è venuta buonissima, con fondo croccante e morbida all'interno. L'ho anche portata in due piccole teglie ad un pranzo condiviso, con diversi bambini, ragazzi e adulte e... non è avanzata.

Da qui però mi sono domandato qual è la funzione dell'olio nell'impasto e questo è quanto ho trovato finora.

Meccanismi dell'olio nell'impasto

a) Rivestimento del glutine (effetto "shortening")

L'olio riveste le proteine del glutine (glutenina e gliadina), impedendo la formazione di una rete glutinica lunga ed elastica. Il risultato è una struttura a catene più "corte" (da cui il termine shortening), con una mollica più tenera e meno gommosa.

b) Rallentamento del raffermamento

L'olio rallenta la retrogradazione dell'amilopectina, ossia rallenta l'insecchimento dei panificati. I lipidi formano complessi con l'amilosio, inibendo la ricristallizzazione dell'amido e rallentando la redistribuzione dell'acqua dalla rete glutinica verso l'amido.

Tra l'altro c'è un mondo dietro questo effetto, lo sapevate che consumare pasta, riso, legumi, patate e altre cose, cotte e poi raffreddate aiuta a mantenere un indice glicemico più basso e nutre i batteri buoni dell'intestino?

c) Volume e alveolatura

L'olio (fino al 20%) aumenta il volume specifico del pane e la densità dei pori (alveoli più piccoli e uniformi), specialmente ad alte idratazioni. Già al 3% si osserva un aumento di volume di circa l'11% rispetto a un impasto senza grassi.

d) Effetto sulla lievitazione (proofing)

Percentuali elevate di olio (>10%) rallentano la lievitazione perché:

1. Il grasso riveste le cellule di lievito, riducendo l'accesso ai substrati fermentabili.
2. La maglia glutinica più debole trattiene meno gas CO₂.

Per impasti con oltre il 10% di grasso, è consigliato aggiungere il grasso dopo che la rete glutinica si è formata.

e) Il momento in cui si aggiunge l'olio è importante quanto la quantità. Quando l'olio tocca la farina asciutta, la riveste e impedisce l'idratazione, rendendo quella porzione di farina incapace di produrre glutine. Da qui deriva il metodo dell'aggiunta ritardata: l'olio non si aggiunge fino a quando la farina non si è idratata (almeno 2–3 minuti dall'inizio dell'impasto).

Implicazione per la Revzöra: dato che la farina tipo 2 sviluppa glutine più lentamente e il mais non ne sviluppa affatto, è importante aggiungere l'olio solo dopo che la farina di grano si è idratata (almeno 2–3 minuti di impasto, o dopo una breve autolisi). Questo massimizza lo sviluppo del glutine disponibile prima di "accorciarlo" con l'olio.

Olio in superficie vs. olio nell'impasto (tecnica genovese)

Nella focaccia genovese tradizionale l'olio si distribuisce anche (o soprattutto) in superficie, dove svolge funzioni diverse:

• Crea una barriera contro la perdita di umidità durante la cottura
• Favorisce la reazione di Maillard (crosta dorata e croccante)
• Le fossette (buchi) trattengono le pozze di olio che penetrano nella mollica superiore

In media, si utilizzano circa 40–50 ml di olio per una teglia da 30×40 cm in superficie.

8. Riferimenti

Pubblicazioni scientifiche

• Mancebo CM, Martínez MM, Merino C, de la Hera E, Gómez M. Effect of oil and shortening in rice bread quality: Relationship between dough rheology and quality characteristics. J Texture Studies. 2017; PMID: 28449185. DOI: 10.1111/jtxs.12270
• Kan J et al. Effects of oil and heating on the physicochemical and microstructural properties of gluten-starch dough. Food Chemistry. 2024; PMID: 37832423
• Gray JA, BeMiller JN. Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2003; PMID: 33451240. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
• K-State University. Bread Staling: Effects of Fats, Surfactants, Storage Time and Storage Temperature. (Thesis)
• Application of Oat Oil in Breadbaking. ResearchGate, 2001.

Fonti professionali / tecniche

• Tom Lehmann (ex-direttore American Institute of Baking). Dough Doctor: The Long and Short of It. Pizza Today, March 2015. Link
• Heckers & Ceresota (Ardent Mills). Delayed Oil Dough Assembly Method. Link
• Institute of Food Science and Technology (IFST), UK. Fats and Oils — Shortening. Link
• Maurizio Leo (The Perfect Loaf) / Clara. The Science of Fat: How It Affects Bread Proofing. bakefor.me, 2026. Link
• SoVeLab. Come gestire l'olio in superficie per una focaccia soffice tipo genovese con tecnica tradizionale. 2026. Link