🫓 Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio
🥗 Regime alimentare
Schiacciata rustica vegana con purea di cipolla, pomodoro e peperone arrostiti nell'impasto. Farina tipo 2, semola integrale, rosmarino e aglio.
Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio
Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:
Quantità
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) (min g, max g):
g
1. Ingredienti
Purea di verdure (peso crudo, prima della cottura)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cipolla dorata (circa 2 medie) | 400 g |
| Peperone rosso (circa 2 medi) | 350 g |
| Spicchi d'aglio pelati (~12-15 spicchi) | 30 g |
| Passata di pomodoro (aggiunta cruda in frullatura) | 100 g |
| Olio EVO (per la padella) | 15 g |
| Rosmarino fresco (aghi tritati grossi) | 5 g |
| Origano secco | 3 g |
| Pepe nero macinato fresco | 1 g |
| (Opzionale) Paprika (affumicata o meno) | 5 g |
Impasto
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) | 750 g |
| Semola integrale rimacinata di grano duro | 250 g |
| Acqua | 340 g |
| Olio EVO | 60 g |
| Lievito di birra fresco (oppure 3 g secco) | 8 g |
| Sale fino | 13 g |
2. Procedimento
- Preparazione purea.
- Tagliare a dadini 400 g cipolla, 350 g peperone rosso (eliminare semi e filamenti) e 30 g spicchi d'aglio tagliati fini.
- Ungere una padella con 15 g olio EVO (indicativi, regolatevi anche a occhio) e scaldare l'olio. Aggiungere le verdure e farle soffriggere per 10 minuti circa.
- Mettere le verdure cotte in un contenitore (sono calde, eviterei la plastica). Aggiungere 100 g passata di pomodoro (cruda), 5 g rosmarino fresco, 3 g origano secco, 1 g pepe nero e, se si desidera, 5 g paprika. Frullare fino a ottenere una purea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Impasto.
- Sciogliere 8 g lievito di birra fresco in 50 g acqua tiepida e aggiungerlo alle farine (750 g farina tipo 2 e 250 g semola integrale rimacinata), poi aggiungere la purea di verdure. Iniziare a impastare, poi aggiungere i restanti 290 g acqua a filo secondo necessità: potrebbe bastarne meno, a seconda di quanto sono asciutte o acquose le verdure.
- Appena non c'è più acqua libera, aggiungere 13 g sale fino e 60 g olio EVO. Impastare per alcuni minuti fino a ottenere una massa unica in cui non c'è più farina non assorbita. Non serve ottenere un panetto liscio; lo si otterrà dopo il primo giro di pieghe. Poi coprire con un coperchio o con un piatto il recipiente con l'impasto.
- Pieghe.
- Dopo 30 minuti di riposo coperto, procedere con il primo giro di pieghe.
- Eseguire altri due giri di pieghe a intervalli di 30 minuti.
- Lievitazione.
- Coprire nuovamente e lasciar lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere del 70-80% (non attendere il raddoppio completo).
- Stesura.
- Oliare generosamente una teglia da forno (~30×40 cm). Trasferire l'impasto nella teglia e stenderlo delicatamente con le mani umide fino ai bordi.
- Coprire la teglia con uno straccio pulito, oppure mettere in forno spento con una tazza di acqua calda, e lasciar lievitare 50-60 minuti fino a quando l'impasto è gonfio e reagisce lentamente alla pressione di un dito.
- Cottura.
- Preriscaldare il forno a 220 °C statico. Fare le fossette sulla superficie con le dita unte d'olio. Irrorare con un filo d'olio EVO. Se si preferisce la schiacciata più bassa e croccante, oltre a fare le fossette con le dita si può bucherellare l'impasto con una forchetta o bacchetta.
- Infornare e cuocere 25-30 minuti fino a doratura uniforme e crosta croccante.
- Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.
3. Conservazione
Lasciar raffreddare completamente sulla gratella prima di conservare (evita condensa e muffe).
- Ambiente: 1-2 giorni in contenitore ermetico o avvolta in uno straccio. Dopo 2 giorni la mollica si rassoda per retrogradazione dell'amido e la purea di verdure aumenta il rischio di muffe.
- Frigorifero: 4-5 giorni avvolta in un canovaccio dentro un sacchetto. Il freddo accelera la retrogradazione dell'amido (la mollica diventa più densa entro 24 ore); riscaldare 5 minuti a 180 °C prima di servire per ripristinare la morbidezza.
- Congelatore: fino a 3 mesi. Affettare prima di congelare; scongelare a temperatura ambiente e riscaldare in forno 8-10 minuti a 180 °C.
4. Note tecniche
- Perché cuocere le verdure: la cipolla e l'aglio crudi contengono alliinasi, un enzima che produce composti (allicina) con effetto antimicrobico sul lievito e riducente sul glutine. L'alliinasi si disattiva irreversibilmente sopra 60 °C; l'allicina si degrada tra 70-85 °C. Qualsiasi cottura sopra 70 °C è sufficiente.
- Autolisi per la semola integrale: la semola integrale rimacinata ha particelle più grosse della farina di grano tenero e richiede più tempo per idratarsi. L'autolisi (45-60 minuti) permette alle particelle di assorbire l'acqua completamente, migliorando la lavorabilità dell'impasto. Nella ricetta non l'ho inclusa perché senza autolisi il risultato è comunque ottimo e gestire l'autolisi con una quantità di acqua variabile è fattibile ma, a mio parere, un po' più laborioso del necessario. Cito comunque la possibilità per chi si volesse cimentare.
- Paprika (opzionale): la paprika (dolce o affumicata) aggiunge un sapore caldo e avvolgente che amplifica le note del peperone arrostito, senza apportare piccantezza significativa. Dose: 5-10 g per 1 kg di farina (per le quantità indicate in colonna ×4). Iniziare con 5 g di paprika dolce per colore e calore gentile; usare paprika affumicata (pimentón de la Vera) per un profilo più affumicato. Non interferisce con il lievito.
- Perché non attendere il raddoppio: non si attende il raddoppio completo perché un impasto sovralievitato perde la capacità di crescere ulteriormente in forno (oven spring). Il risultato è una mollica compatta e gommosa invece che soffice e alveolata. Anche una schiacciata bassa deve avere una mollica ariosa con bolle d'aria.
- Olio: l'olio nell'impasto può essere ridotto a 40 g per kg di farina (40 g nella colonna ×4) per un risultato più asciutto e con crosta più croccante. L'olio rallenta il raffermimento: con 60 g la mollica resta morbida più a lungo (2-3 giorni); con 40 g si ha crosta più croccante il giorno stesso ma raffermimento leggermente più rapido. La scelta dipende dalla preferenza personale; personalmente uso 40 g, anche perché una parte la congelo e la parte che rimane a temperatura ambiente viene consumata ben prima di poter diventare secca.
Metodi alternativi per cuocere le verdure
| Metodo | Come | Tempo | Risultato |
|---|---|---|---|
| Forno | Cipolla a spicchi + peperone a metà + aglio intero in teglia con un filo d'olio, 200 °C | 25-30 min | Sapore arrostito, dolce, complesso; lungo ma semplice |
| Soffritto rapido (il mio preferito) | Cipolla + peperone a pezzi in olio a fuoco medio/alto; aglio aggiunto negli ultimi minuti | 8-10 min | Sapore da soffritto, verdure caramellate, già buone così; versione veloce |
| Cottura coperta | Cipolla + peperone + 2 cucchiai d'acqua con coperchio, fuoco medio-basso; aglio a metà | 15-20 min | Facile, abbastanza veloce, ma sapore meno interessante: sono sostanzialmente verdure cotte al vapore |
| Aglio confit dedicato | Spicchi pelati sommersi in olio EVO in cocotte con coperchio, forno 130 °C | 45-60 min | Aglio cremoso, dolcissimo + olio aromatizzato, ma lungo da preparare |
5. Fonti
- Serious Eats, Stella Parks: sostituzione totale dell'acqua con purea
- King Arthur Baking: ruolo del sale, riduzione al 50%
- PMQ Pizza Magazine / American Institute of Baking: dosaggio erbe e spezie nell'impasto
- Sourdough Geeks: aglio e cipolla crudi come agenti riducenti
- Chain Baker: lievitazione al 70-80%, non raddoppio
- The Perfect Loaf: semola e crosta croccante
- Country Roads Sourdough: purea cruda (salsa) nell'impasto