🎃 Sformato di zucca morbido (dal composto dei burger)
🥗 Regime alimentare
Uno sformato di zucca morbido, veloce e 100% vegetale, che usa come base il composto dei burger di zucca.
Sformato di zucca morbido (dal composto dei burger)
Questo sformato nasce dallo stesso composto dei burger/polpettine di zucca allo stampo: fino al punto in cui il composto e pronto (zucca arrostita, cannellini, cipolla, carota, spezie e olio, frullato) la ricetta e identica. Da li, invece di pressare e affettare, se ne prende una parte, la si fa rapprendere in padella con un po' di pomodoro e si ottiene uno sformato morbido, da gustare al cucchiaio o come purè. Si fa tutto a occhio, senza pesare: la quantità di pomodoro si aggiunge poco per volta, circa metà del peso del composto alla zucca. A piacere diventa un piatto vegetariano aggiungendo un formaggio saporito come parmigiano, mozzarella, scamorza.
1. Ingredienti
Si fa tutto a occhio, senza pesare, quindi le dosi non sono indicate: si parte da una parte del composto dei burger e si regola il resto in base a quanto gradito (assaggiare durante la preparazione).
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Composto di zucca dei burger/polpettine allo stampo (zucca arrostita, cannellini, cipolla, carota, spezie, olio) | q.b. |
| Passata di pomodoro | da metà a pari quantità di composto alla zucca |
| Olio EVO | un filo |
| Latte di soia (o vaccino se gradito), solo se il composto è troppo asciutto | q.b. |
| Parmigiano, mozzarella o scamorza (facoltativi, per la versione vegetariana) | a piacere |
2. Procedimento
- Preparare il composto di zucca seguendo i burger/polpettine di zucca allo stampo fino al punto 6, quando il composto alla zucca è pronto e frullato (zucca arrostita, patate o cannellini, cipolla, carota, spezie e olio).
- Scaldare un filo d'olio EVO in padella. Mettere una parte del composto e un po' di passata di pomodoro.
Qui abbiamo appena messo in padella un po' di composto alla zucca e un po' di pomodoro con un filo d'olio. Se il composto è troppo asciutto si può aggiungere poco latte di soia (o vaccino se gradito). - Mescolare a fuoco medio e far rapprendere e addensare. Se il composto è troppo compatto o asciutto, aggiungere poco latte di soia (o vaccino) per renderlo più morbido e cremoso.
- Quando ha la consistenza di uno sformato morbido o di un purè, è pronto. A piacere, fuori dal fuoco, si può mantecare con parmigiano grattugiato, oppure unire mozzarella o scamorza a pezzetti per una versione vegetariana filante e più saporita.
- Servire caldo, al cucchiaio come sformato morbido o purè. Per la presentazione come in foto, usare un coppapasta per dare la forma e mettere delle palline di zucca cotta sopra (con una spolverata di aromi a piacere). Il composto caldo tenderà a sedersi, come in foto; se invece lo si lascia raffreddare e poi si toglie il coppapasta, terrà molto di più la forma.
Ed ecco lo sformato pronto e impiattato. In questo caso abbiamo usato un coppapasta per dargli la forma. Siccome l'abbiamo messo nel coppapasta ancora caldo, tenderà a sedersi leggermente nel piatto. Diversamente, se viene lasciato raffreddare, tiene maggiormente la forma.
3. Conservazione
- Frigorifero: si conserva 2-3 giorni in contenitore ermetico; si riscalda in padella con un filo d'acqua o latte di soia se si è asciugato.
- Composto base: il composto crudo dei burger si conserva come indicato nella ricetta collegata, pronto da usare per lo sformato quando serve.
4. Note tecniche
- Il formaggio, come aggiungerlo: parmigiano, mozzarella e scamorza si comportano in modo diverso. Il parmigiano (stagionato, poca umidità) meglio aggiungerlo a fuoco spento; dona sapidità e umami, e va aggiunto grattugiato fine. La mozzarella fila e crema, ma rilascia acqua: meglio scioglierla e asciugarla in padella, insieme al pomodoro. La scamorza è un buon compromesso, fila con meno acqua della mozzarella (e con una nota affumicata, se affumicata), si può tranquillamente aggiungere insieme alla mozzarella in padella. L'amido già presente e il calore aiutano a rapprendere l'emulsione.
- Aromi: oltre a paprika, rosmarino e noce moscata del composto base, con la zucca si sposano bene anche salvia e timo; la paprika affumicata lega particolarmente con il pomodoro. Partire con poco e aggiustare.
- Impiattare col coppapasta: uno sformato caldo è un gel ancora morbido, con acqua mobile; raffreddandosi i gel di amido e pectina si irrigidiscono (l'amido retrograda), quindi da caldo tende a "sedersi" e da freddo tiene meglio la forma. Per una forma netta subito, usare un composto ben ristretto e non bollente, oppure formarlo a temperatura ambiente e riscaldarlo al momento di servire. Più legante (la parte di cannellini) uguale più tenuta a caldo. Un filo d'olio sulle pareti interne del coppapasta facilita l'estrazione.
- Nota nutrizionale: il beta-carotene della zucca si assorbe molto meglio in presenza di un grasso insaturo come l'olio EVO (che aiuta a trasferirlo nella frazione assorbibile durante la digestione); l'arrostitura e la frullatura del composto base aumentano ulteriormente la biodisponibilità dei carotenoidi. Per questo l'olio nel composto non è solo gusto.
5. Fonti
- Serious Eats: arrostire la zucca per un purè più asciutto
- America's Test Kitchen: l'acido mantiene integre le pareti dei legumi
- Cheese Science Toolkit: fusione e filatura dei formaggi (umidità, grasso, stagionatura)
- Scientific American: perché i formaggi fondono in modo diverso
- Chemistry LibreTexts: gelatinizzazione e gel di amido/pectina
- La Cucina Italiana: abbinamenti della zucca (salvia, pomodoro e basilico)
- Dissapore: spezie e aromi per la zucca
- American Journal of Clinical Nutrition: il grasso aumenta l'assorbimento dei carotenoidi
- GialloZafferano: purè di zucca con un amido legante al posto del grasso