Tortini salati ai pomodori secchi e paprika

1. Ingredienti

Ripieno

Involucro

2. Procedimento

1. Preparazione (prima di iniziare)
2. Preparare la pasta matta croccante alla paprika e lasciarla riposare coperta mentre si prepara il ripieno. Per 320 g di spinaci si possono usare 300 g di farine totali della pasta matta (150 g semola + 150 g tipo 2).
3. Per questa ricetta funzionano bene i pomodori secchi sott'olio. Se si usano quelli secchi da reidratare (non sott'olio), bisogna prestare attenzione nel controllare la sapidità: si possono reidratare in acqua calda per 10-20 minuti finché sono morbidi, poi scolarli. Anche in questo modo, però, rimangono di solito più salati rispetto ai pomodori secchi sott'olio.
4. Ripieno
5. Sbollentare i 160 g spinaci freschi (vedi nota sotto sulla quantità di spinaci) in acqua per 1-2 minuti, poi scolarli. In alternativa si possono tagliare a pezzettini (non usare foglie grandi intere), bollire 1 minuto in tegame/padella con acqua bollente, con coperchio, poi scolare l'acqua e farli saltare qualche minuto in padella per asciugarli.
6. Strizzare gli spinaci con forza, per far colare bene l'acqua. Questo passaggio è importante: l'acqua che resta negli spinaci poi va compensata con pangrattato, e comunque c'è il rischio che esca in forno, bagnando l'involucro di pasta e facendolo strappare. Meglio dedicare tempo a strizzarli bene ora che rimediare dopo.

7. Frullare gli spinaci strizzati, i 70 g cannellini cotti (scolati), i 60 g pomodori secchi, i 10 g olio EVO e i 2,5 g paprika affumicata. Frullare la paprika insieme all'olio è la tecnica giusta: colore e aroma della paprika sono liposolubili e l'olio li estrae senza rischio di bruciarla.
8. Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità: i pomodori secchi sono già molto salati e ricchi di umami, quindi aggiungere il sale solo se l'assaggio lo richiede, spesso non serve affatto.

9. Se il composto risulta ancora troppo umido, unire il pangrattato e mescolare. Meglio aggiungerlo poco per volta e verificare la consistenza.
10. Mettere il ripieno in frigorifero mentre si stende la pasta: un ripieno freddo e asciutto tiene meglio la forma e si sigilla senza far cedere l'involucro.
11. Formatura
12. Dividere la pasta matta in palline e stendere ognuna in un disco. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo libero abbondante tutt'intorno. Se volete potete cimentarvi con forme più creative, come si vede nelle foto.

13. Lasciare qualche piccola apertura o usare uno stuzzicadenti per fare qualche foro sulla parte superiore del tortino: serve a far uscire in modo controllato il vapore del ripieno in cottura. Un tortino completamente chiuso rischia di strapparsi in un punto casuale facendo uscire il ripieno.
14. Tenere la chiusura del tortino verso l'alto (ossia non appoggiata alla teglia): altrimenti, se il ripieno è un po' acquoso, la chiusura rivolta verso il basso si aprirà in cottura, facendo uscire il ripieno sulla teglia (esperienza già fatta...).
15. Disporre i tortini su una teglia con carta forno e spennellarli con un velo di olio EVO (opzionale): dà ulteriore colore e croccantezza alla superficie.

16. Cottura
17. Preriscaldare il forno a 200 °C statico e cuocere 20-25 minuti, finché la sfoglia è ben dorata. Il ripieno è già cotto: la cottura serve solo a cuocere la pasta e a compattare il ripieno facendo evaporare l'acqua residua.
18. Appena sfornati il ripieno risulterà morbido: è normale, si compatta raffreddandosi. Lasciar intiepidire qualche minuto prima di servire.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente prima di riporre.

• Temperatura ambiente: solo per la giornata, in luogo fresco. Oltre, il ripieno di verdure e legumi è un alimento fresco e umido: a temperatura ambiente il rischio di proliferazione batterica aumenta con le ore.
• Frigorifero: 2-3 giorni in contenitore ermetico. La sfoglia si ammorbidisce un po'; per ritrovare la croccantezza, ripassare in forno a 180 °C per qualche minuto.
• Congelatore: fino a 3 mesi. Si possono congelare già cotti (scongelare e riscaldare in forno) oppure crudi già formati (cuocere da congelati, allungando di qualche minuto). Evitare di ricongelare dopo lo scongelamento.

4. Note tecniche

• Quanti spinaci utilizzare? La ricetta indica un valore di riferimento per gli spinaci. Ho provato a usare sia spinaci freschi sia surgelati, o un mix dei due, e quando la ricetta indicava 320 g di spinaci ne ho usati anche 300, 400, fino a 500 g da freschi. Il punto è che, se vengono tagliati e sbollentati prima e strizzati bene dopo la cottura, il composto si riesce comunque a formare bene.
• Posso sostituire gli spinaci? Sì, certo. Ho provato a usare cicoria, catalogna, erbette e coste: funzionano tutte, ma cambia il sapore finale. La cicoria darà l'amarognolo di sottofondo, mentre verdure dolci come erbette e coste resteranno più sul dolce. Come sempre, ci si regola con quello che si ha in dispensa e in base ai propri gusti.
• I pomodori secchi rendono quasi superfluo il sale. Il sale viene aggiunto ai pomodori durante l'essiccazione, e la disidratazione concentra anche il glutammato che dà la spinta di umami: 120 g portano già molta sapidità e sapore. Per questo il sale va aggiunto solo dopo l'assaggio: spesso il ripieno è già saporito così com'è. Se si usano i pomodori sott'olio, sono più morbidi e pronti; quelli secchi vanno reidratati prima, altrimenti restano coriacei, ma anche se ammorbiditi e scolati rimangono spesso più salati di quelli sott'olio, quindi bisogna controllare bene la sapidità.
• Perché la paprika si scioglie nell'olio del ripieno. I pigmenti (carotenoidi) e gli aromi della paprika sono liposolubili: si sviluppano molto meglio a contatto con un grasso che a secco. Frullarla insieme ai 20 g di olio del ripieno la "apre" e ne distribuisce colore e aroma senza rischio di bruciarla, cosa che invece succederebbe tostandola a secco su fuoco vivo, dove diventerebbe amara.
• I cannellini come base cremosa e legante. I fagioli frullati danno una massa densa e cremosa che in forno si compatta grazie alla coagulazione termica delle proteine. Vanno scolati bene: l'acqua di governo aggiungerebbe umidità di troppo al ripieno.
• La chiusura e gli sfiati. Lasciare uno o due piccoli sfiati fa uscire il vapore del ripieno in modo controllato, invece di far cedere l'involucro in un punto casuale: è un principio riconosciuto anche in altre paste ripiene da forno. La tenuta vera dipende soprattutto da tre cose: ripieno freddo e asciutto, aria spinta fuori prima di sigillare, e un bordo largo ben chiuso.
• La cottura serve alla pasta, non al ripieno. Il ripieno è già cotto: i 20-25 minuti a 200 °C servono a cuocere la sfoglia e a far evaporare l'acqua residua, compattando il ripieno. Appena sfornato il ripieno è morbido e si rassoda raffreddandosi.

5. Varianti

• Altri legumi al posto dei cannellini: sostituire i cannellini con la stessa quantità (1:1) di tofu sodo, ceci o borlotti già cotti e ben scolati. La consistenza resta cremosa; il sapore cambia leggermente a seconda del legume.
• Nota "formaggiosa" vegetale: un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie aggiunge una nota simile al formaggio e più umami, restando 100% vegetale. Questa è una tendenza che ho notato molto negli ultimi anni. Personalmente non uso il lievito alimentare per varie ragioni, tra cui una anche salutistica: si tratta di un ingrediente relativamente nuovo, di cui non sono noti gli effetti sulla salute in quantità superiori al normale. Un conto è usarne qualche grammo come nota di fondo in una ricetta, un altro è usarne 150 g come sapore portante.
• Erbe fresche e scorza di limone: prezzemolo o basilico tritati e una grattata di scorza di limone alleggeriscono e rinfrescano il ripieno.

6. Fonti

• MyPrepTable: l'umidità degli spinaci è il nemico numero uno della pasta ripiena
• Serious Eats: saltare gli spinaci per far evaporare l'acqua invece di aggiungerla
• Tasting Table: pomodori secchi sott'olio vs da reidratare
• Weekand: contenuto di sodio dei pomodori secchi
• MDPI Molecules 2021: carotenoidi e polifenoli della paprika (composti liposolubili)
• Tasting Table: un cereale/amido nel ripieno assorbe l'umidità e tiene la pasta croccante
• PastryWiz: ripieno freddo, sigillo deciso e sfiati per il vapore nelle paste ripiene