Zuppa di lenticchie con melanzana e pomodoro

Una zuppa di lenticchie rustica e completa, 100% vegetale e in pentola unica: un soffritto di cipolla, carote e sedano, la melanzana grattugiata che si scioglie nel fondo, il doppio pomodoro (concentrato e passata) e le lenticchie che cuociono piano. Frullandone una piccola parte a fine cottura si decide quanto renderla cremosa, lasciandola comunque con le lenticchie e le verdure da masticare. È un piatto da preparare con calma e poi lasciar riposare: più aspetta, più i sapori si amalgamano. Si accompagna bene con una focaccina rustica o una schiacciata alle verdure.

1. Ingredienti

2. Procedimento

1. In una pentola capiente dal fondo spesso scaldare un filo di 30 g olio EVO. Aggiungere il soffritto di 150 g cipolla, 120 g carote e 80 g sedano a cubetti fini e far soffriggere qualche minuto, finché le cipolle sono traslucide.



2. Aggiungere i 12 g aglio tritato fine, mescolare e far soffriggere 1 minuto.



3. Aggiungere i 250 g melanzana grattugiata a fori grandi, amalgamare e far ammorbidire col soffritto per un paio di minuti.





4. Aggiungere i 30 g concentrato di pomodoro e far amalgamare col resto del soffritto, un minuto o poco più.



5. Aggiungere i 400 g lenticchie e mescolare.



6. Aggiungere i 400 g passata di pomodoro e 1 L acqua (usare una parte dell'acqua per risciacquare la bottiglia di passata e recuperare tutto il pomodoro).
7. Aggiungere anche gli aromi: le foglie di alloro e, se li si usa, il timo e/o rosmarino. Macinare il pepe nero.



8. Mescolare e, appena inizia a sobbollire, coprire con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo.
9. Far sobbollire per circa 30 minuti. Poi frullare una parte della zuppa (1/4 o meno) con un frullatore a immersione a velocità minima. Attenzione a non frullarne troppa: più si frulla, più si ottiene una crema vellutata invece di una zuppa con lenticchie e verdure da masticare. Se la zuppa è troppo asciutta, aggiungere poca acqua.
10. Mescolare e far cuocere altri 10-15 minuti, finché le lenticchie sono completamente cotte; di solito ci vogliono 30-40 minuti, a seconda del tipo e della dimensione delle lenticchie: controllate cosa indica la confezione, ma regolatevi anche ad occhio e assaggiando. Regolare di sale verso fine cottura (vedi nota tecnica) e togliere le foglie di alloro e, se usati, i rametti di aromi. Se invece avete usato, come ho fatto io in foto, aromi secchi tritati, allora rimangono ovviamente in pentola.
11. Lasciar riposare, con il coperchio ma lasciando uno sfiato, almeno 30 minuti (più si aspetta, meglio è) per far amalgamare i sapori. Servire con un goccio di succo di limone a crudo poco prima di impiattare.

3. Conservazione

Il succo di limone va sempre aggiunto al momento, nel piatto, non nella pentola da conservare.

• Temperatura ambiente: sconsigliata oltre le 2 ore. Una zuppa di legumi cotta è un terreno ideale per i batteri: a temperatura ambiente il rischio di proliferazione aumenta rapidamente, quindi raffreddare e riporre entro un paio d'ore.
• Frigorifero: 3-4 giorni in contenitore ermetico, una volta raffreddata. Anzi, il giorno dopo è spesso più buona, perché i sapori hanno continuato ad amalgamarsi. Si riscalda in pentola, allungando con un po' d'acqua calda se la si vuole più brodosa, oppure si può riscaldare direttamente nel piatto in microonde (se si è in pochi è il metodo più rapido).
• Congelatore: si congela bene fino a 3 mesi, già porzionata. Scongelare in frigorifero e riscaldare in pentola, regolando la densità con un po' d'acqua calda. Aggiungere il limone fresco al momento di servire.

4. Note tecniche

• Il momento migliore per il sale. Il fattore che indurisce davvero le lenticchie non è il sale ma l'acidità: pomodoro, concentrato, aceto e limone rallentano l'ammorbidimento delle bucce. In questa zuppa pomodoro e passata entrano presto, quindi l'ambiente di cottura è già acido fin dall'inizio: è questo, non il sale, il motivo per cui le lenticchie possono richiedere qualche minuto in più. Il sale di per sé non indurisce i legumi: gli ioni sodio sostituiscono calcio e magnesio nella pectina delle bucce, se mai indebolendola leggermente. Si può quindi salare a inizio sobbollitura, per insaporire il legume in profondità durante la cottura, oppure a fine cottura, quando la zuppa si è ridotta e concentrata e si aggiusta sul risultato finale.
• Quanta acqua, e come regolare la densità. La proporzione di partenza è circa 2,5 volte il peso delle lenticchie: con 400 g di lenticchie, 1 L d'acqua. Se si vuole una zuppa più brodosa si può mettere più acqua, ma conviene andarci con prudenza, perché aggiungerne si fa sempre in tempo, mentre toglierla no: la si può solo far evaporare cuocendo a fuoco forte, ma così si allunga la cottura e si rischia di ottenere lenticchie completamente disfatte, cambiando il risultato finale. Meglio partire con meno e allungare se serve.
• Perché i legumi gonfiano, e la foglia d'alloro. Il gonfiore associato ai legumi deriva da alcuni oligosaccaridi (raffinosio e stachiosio): zuccheri che l'intestino umano non riesce a scomporre perché privo degli enzimi necessari, e che vengono quindi fermentati dalla flora intestinale. Aggiungere una o due foglie d'alloro durante la cottura dei legumi è una pratica tradizionale diffusa proprio per renderli più digeribili; l'alloro va tolto a fine cottura. L'effetto digestivo dell'alloro è pratica di cucina consolidata, non un meccanismo biochimico dimostrato come lo è invece l'origine oligosaccaridica del gonfiore.
• Frullare una parte per il corpo cremoso. Frullando una frazione della zuppa (1/4 o meno) si libera l'amido delle lenticchie, che addensa il liquido e dà corpo cremoso alla zuppa. Più si frulla, più il risultato va verso la vellutata e meno restano lenticchie e verdure da masticare.
• Il riposo con sfiato. Lasciar riposare la zuppa coperta ma con uno sfiato, almeno 30 minuti, lascia amalgamare i sapori; lo sfiato evita che la condensa ricada nella pentola diluendo la zuppa.
• Se risulta troppo acida. A fine cottura si può assaggiare: se la zuppa risulta un po' troppo acida, si ammorbidisce con un goccio di latte di soia, oppure di latte vaccino se gradito, rendendo in questo caso la ricetta vegetariana.

5. Varianti

• Tipo di lenticchia. Verdi, marroni o nere sono ideali perché tengono la forma in cottura senza disfarsi. Le rosse e le gialle decorticate non sono adatte a questa ricetta: dopo circa 15 minuti si disfano completamente in crema.
• Melanzana sostituita con funghi (1:1). La melanzana si può sostituire 1:1 con funghi grattugiati a fori larghi o tagliati fini. I funghi hanno un'ottima resa in questa ricetta, dando un'ottima consistenza e aggiungendo ulteriore umami alla zuppa.
• Fioritura degli aromi (passaggio opzionale). Gli aromi e le spezie secche sviluppano i loro composti aromatici liposolubili se scaldati brevemente nell'olio prima di aggiungere i liquidi. Chi vuole può quindi far fiorire gli aromi secchi nel soffritto per qualche istante, prima del pomodoro.
• Versione più speziata. Per un profilo più speziato si possono aggiungere cumino, paprika affumicata, coriandolo e curcuma. Per una versione ancora più intensa si possono aggiungere peperoncino o curry rosso (kashmiri red chilli powder) e garam masala: con queste spezie il piatto si avvicina però sensibilmente a un dhal indiano, cambiando quasi totalmente il risultato finale. Io l'ho provato, e mi è piaciuto molto, ma è un'altra ricetta: appena riesco la pubblicherò.

6. Fonti

• Serious Eats: frullare parte della zuppa per cremosità senza latticini, uso degli aromi
• America's Test Kitchen: l'acido mantiene integre le pareti dei legumi e rallenta l'ammorbidimento
• Jessica Gavin: tempi e metodo di cottura delle lenticchie secche per tipo
• USDA FoodData Central: composizione delle lenticchie e contenuto di oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio)