Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

1. Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Water Roux
Farina semi-integrale (tipo 2)	70 g
Acqua	350 ml
Impasto
Farina semi-integrale (tipo 2)	606 g
Farina di mais	324 g
Acqua tiepida	250 ml
Olio extravergine d'oliva	108 g
Lievito di birra secco	11 g
Sale	13 g
Rosmarino fresco	q.b.
Sale grosso (per la superficie)	q.b.

2. Preparazione del Water Roux

In un pentolino, mescolare a freddo 70 g di farina tipo 2 con 350 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio, senza grumi.
Porre sul fuoco basso e cuocere mescolando continuamente con una frusta. La miscela si addenserà progressivamente.
Raggiunta la temperatura di 65 °C (il composto appare come una crema densa e lucida, con righe visibili al passaggio della frusta), togliere dal fuoco.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.

3. Impasto e lievitazione

Sciogliere il lievito di birra secco nei 250 ml di acqua tiepida (circa 30 °C). Lasciar riposare 5 minuti.
In una ciotola capiente (o nella vasca della planetaria), unire la farina tipo 2 rimanente (606 g) e la farina di mais (324 g). Mescolare brevemente.
Versare l'acqua con il lievito e il Water Roux ormai freddo. Impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (5-6 minuti a mano, 3-4 minuti con gancio a velocità bassa).

Sto iniziando ad impastare. Personalmente uso la tecnica "senza impasto", quindi mi fermo non appena la farina è tutta assorbita. Attenzione al fondo della ciotola (o planetaria o tavolo) su cui a volte ci sono residui di farina, come si vede in foto.

Aggiungere l'olio extravergine e il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso: è normale con il Water Roux.
(Opzionale) La ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco fare 2-3 giri di pieghe (a distanza di 20-30 min) prima della prima lievitazione. Già dopo il primo giro di pieghe l'impasto assume un bell'aspetto, con maglia glutinica formata e visibile.

Così è come si presenta dopo il primo riposo di circa 30min, primo giro di pieghe e brevissima pirlatura.

Personalmente uso un coperchio, così non spreco pellicola per niente (non la uso quasi più). Anche lo sfiato che si vede in foto è utile perchè fa uscire in modo controllato i gas prodotti durante il riposo

Prima lievitazione: coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciar lievitare per 2,5-3 ore in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, circa 26-28 °C). L'impasto deve raddoppiare di volume.

4. Formatura e seconda lievitazione

Ungere generosamente una teglia di circa 50x40 cm (oppure due da 40x30 cm) con olio extravergine.
Rovesciare l'impasto sulla teglia e allargarlo tirandolo delicatamente da sotto con le mani unte, senza schiacciarlo. Se si ritira, lasciar riposare 5 minuti e riprendere.
Seconda lievitazione: coprire e lasciar lievitare in teglia per 30-40 minuti al riparo da correnti d'aria.
Se l'impasto si è ritirato, stenderlo nuovamente con la punta delle dita fino a coprire tutta la teglia. Formare un piccolo bordino.

ed eccola qui, dopo il riposo in teglia, pronta per il forno. Ho usato una salamoia, non solo olio, e ho messo un po' di rosmarino secco, ma sono passaggi opzionali.

Da vicino si vede meglio la salamoia e il rosmarino

5. Cottura

Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Posizionare una vaschetta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
Condire la superficie con sale grosso, aghi di rosmarino fresco e un filo d'olio extravergine.
Infornare e cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
Sfornare, lasciar riposare 5 minuti su una griglia, poi tagliare a quadrotti e servire.

appena sfornata, purtroppo la foto non le rende giustizia, lievitata a dovere e con un profumo irresistibile

Fondo croccante, interno morbido il giusto

Dal bordo si vede la doratura al giusto punto, senza nessuna bruciatura

E da qui, una parte si userà per fare panini imbottiti e una parte andrà nella zuppa :)

6. Note

La Revzora (talvolta scritta revzora) è una focaccia tradizionale di Campo Ligure, nell'entroterra ligure. Il nome dialettale deriva dal verbo revza (raschiare, grattare), riferito alla crosta che si forma in cottura. Tradizionalmente preparata con farina di frumento e farina di mais, qui viene rivisitata con farina tipo 2 (semi-integrale) che conferisce un carattere più rustico e nocciolato, coerente con lo spirito originale della ricetta.

Farina Di Mais on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di Diego

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

1. Ingredienti

2. Preparazione del Water Roux

3. Impasto e lievitazione

4. Formatura e seconda lievitazione

5. Cottura

6. Note