Lievitati on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di Diego

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Purea di verdure (peso crudo, prima della cottura)

Ingrediente	Quantità
Cipolla dorata (circa 2 medie)	400 g
Peperone rosso (circa 2 medi)	350 g
Spicchi d'aglio pelati (~12-15 spicchi)	30 g
Passata di pomodoro (aggiunta cruda in frullatura)	100 g
Olio EVO (per la padella)	15 g
Rosmarino fresco (aghi tritati grossi)	5 g
Origano secco	3 g
Pepe nero macinato fresco	1 g
(Opzionale) Paprika (affumicata o meno)	5 g

Impasto

Ingrediente	Quantità
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra)	750 g
Semola integrale rimacinata di grano duro	250 g
Acqua	340 g
Olio EVO	60 g
Lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)	8 g
Sale fino	13 g

2. Procedimento

Preparazione purea.
Tagliare a dadini 400 g cipolla, 350 g peperone rosso (eliminare semi e filamenti) e 30 g spicchi d'aglio tagliati fini.
Ungere una padella con 15 g olio EVO (indicativi, regolatevi anche a occhio) e scaldare l'olio. Aggiungere le verdure e farle soffriggere per 10 minuti circa.

Una delle prime spadellate che ho fatto. Non avevo abbastanza peperone rosso e quindi ne ho usato uno giallo. Ad ogni modo le verdure ora le taglio più fini di così, appena riesco metto una foto delle ultime spadellate

Mettere le verdure cotte in un contenitore (sono calde, eviterei la plastica). Aggiungere 100 g passata di pomodoro (cruda), 5 g rosmarino fresco, 3 g origano secco, 1 g pepe nero e, se si desidera, 5 g paprika. Frullare fino a ottenere una purea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Verdure cotte, trasferite in contenitore di vetro

Aggiunta di pomodoro, spezie e aromi

Purea di verdure, frullata con frullatore ad immersione

Impasto.
Sciogliere 8 g lievito di birra fresco in 50 g acqua tiepida e aggiungerlo alle farine (750 g farina tipo 2 e 250 g semola integrale rimacinata), poi aggiungere la purea di verdure. Iniziare a impastare, poi aggiungere i restanti 290 g acqua a filo secondo necessità: potrebbe bastarne meno, a seconda di quanto sono asciutte o acquose le verdure.
Appena non c'è più acqua libera, aggiungere 13 g sale fino e 60 g olio EVO. Impastare per alcuni minuti fino a ottenere una massa unica in cui non c'è più farina non assorbita. Non serve ottenere un panetto liscio; lo si otterrà dopo il primo giro di pieghe. Poi coprire con un coperchio o con un piatto il recipiente con l'impasto.

Ecco come si presenta il panetto dopo avere impastato brevemente farine, lievito, purea di verdure, olio e sale. In questo caso ho aggiunto 200 ml di acqua totali per 1 kg di farine totali. L'acqua va aggiunta dopo, poco per volta e regolata in base a quanto assorbe la purea

Pieghe.
Dopo 30 minuti di riposo coperto, procedere con il primo giro di pieghe.
Eseguire altri due giri di pieghe a intervalli di 30 minuti.
Lievitazione.
Coprire nuovamente e lasciar lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere del 70-80% (non attendere il raddoppio completo).

Finita la lievitazione, ora si mette in teglia. In questo caso però ho diviso l'impasto in pezzi diversi, così da poter sperimentare la resa con spessori diversi.

Stesura.
Oliare generosamente una teglia da forno (~30×40 cm). Trasferire l'impasto nella teglia e stenderlo delicatamente con le mani umide fino ai bordi.
Coprire la teglia con uno straccio pulito, oppure mettere in forno spento con una tazza di acqua calda, e lasciar lievitare 50-60 minuti fino a quando l'impasto è gonfio e reagisce lentamente alla pressione di un dito.
Cottura.
Preriscaldare il forno a 220 °C statico. Fare le fossette sulla superficie con le dita unte d'olio. Irrorare con un filo d'olio EVO. Se si preferisce la schiacciata più bassa e croccante, oltre a fare le fossette con le dita si può bucherellare l'impasto con una forchetta o bacchetta.
Infornare e cuocere 25-30 minuti fino a doratura uniforme e crosta croccante.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.

I buchi fatti con la forchetta hanno una resa principalmente estetica, ma aiutano ad avere una schiacciata più croccante, mantenendo comunque un minimo di morbidetta all'interno.

Da qui si vedono meglio le diverse versioni. quella centrale è la schiacciata stesa come sfoglia (circa 2 millimetri), viene tipo cracker. Il sapore invece è identico in tutte le versioni.

questa un'altra versione che ho fatto con un'altra informata

vista più da vicino

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente sulla gratella prima di conservare (evita condensa e muffe).

Focaccine Nuvola Multicolore

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Nuvola Multicolore

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina 0 (o tipo 1) forte che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina 0 (o tipo 1) forte (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ingrediente	%	Quantità
Farina 0 (o tipo 1) forte	100%	1000 g
Acqua	78%	780 g
Sale fino	1%	10 g
Olio EVO	2%	20 g
Malto d'orzo diastatico	0,5%	5 g
Lievito di birra secco	0,4%	4 g
(Opzionale) Origano secco		q.b.

2. Water Roux (Tangzhong)

Ingrediente	%	Quantità
Farina dal totale	7%	70 g
Acqua dal totale	35%	350 g

Mescolare la farina e l'acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a raggiungere 65 °C: l'impasto si addensa in una crema pasticcera densa e gelatinosa. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima dell'uso. Il tangzhong gelatinizza l'amido, che trattiene più acqua durante la cottura e dona alla mollica una sofficità e un'umidità superiori.

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 1 forte che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 1 forte (min g, max g): g

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	%
Farina tipo 1 forte	400 g	40%
Farina tipo 2	150 g	15%
Semola rimacinata	200 g	20%
Farina di segale integrale	170 g	17%
Farina di legumi (ceci o piselli)	80 g	8%
Acqua	780 g	78%
Sale fino	10 g	1%
Olio EVO	20 g	2%
Malto d'orzo diastatico	5 g	0,5%
Lievito di birra secco	4 g	0,4%

Procedimento

Autolisi (opzionale ma consigliata): in una ciotola capiente unire tutte le farine con l'acqua. Mescolare grossolanamente fino a incorporare. Coprire e far riposare 20-60 minuti. L'autolisi permette alle farine di idratarsi completamente e avvia lo sviluppo del glutine prima dell'impastamento, rendendo il lavoro successivo più breve e il risultato più estensibile.
Impastare: aggiungere 5 g malto e 4 g lievito (sciolto in poca acqua dal totale). Impastare un paio di minuti per incorporare, poi aggiungere 10 g sale e 20 g olio EVO. Continuare a impastare fino a completo assorbimento della farina e dell'olio. Non serve ottenere un panetto liscio e rotondo a questo punto: lo si otterrà dopo la prima piega. Coprire il recipiente con un coperchio o un piatto.
Puntata: eseguire 3 pieghe (stretch & fold) ogni 30 minuti, poi lasciare riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
Maturazione a freddo: oliare leggermente il fondo del recipiente (passaggio opzionale, ma aiuta il distacco dopo la maturazione). Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 h (fino a 48 h possibili).
Formatura: dividere l'impasto in pezzi da 50-100 g. Stendere delicatamente in dischi di massimo 1 cm di spessore. Far riposare coperti per 45-60 minuti a temperatura ambiente.
Salamoia opzionale: emulsionare acqua e olio in proporzione 1:1 battendo con una forchetta. Spennellare sulla superficie delle focaccine, fare dei buchi con la forchetta (opzionale), aggiungere origano secco a piacere.
Cottura: infornare a 250 °C per circa 15 minuti (regolare a vista: 2-3 minuti in più per una crosta più croccante, in meno per focaccine più soffici).

Note tecniche

Idratazione. In questa ricetta è indicata un'idratazione al 78%. Volendo si può variare dal 70% fino all'80%. Sconsiglio di superare l'80% perché l'impasto diventa significativamente più difficile da lavorare senza benefici sensibili sul prodotto finale.
Autolisi. È un passaggio opzionale ma consigliato. Consiste nel mescolare farina e acqua e lasciar riposare 20-60 minuti prima di aggiungere sale e lievito. Questo tempo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di iniziare a formarsi da solo, con il risultato di ridurre il tempo di impastamento e ottenere un impasto più estensibile e lavorabile. Riservare un po' d'acqua dal totale per sciogliere il lievito separatamente: sarà più facile incorporarlo dopo l'autolisi.
Ruolo di ogni farina. La farina tipo 1 (40%) fornisce la struttura portante dell'impasto grazie al suo contenuto di glutine (13-14% proteine): è la farina che dà elasticità e tiene insieme le altre. La farina tipo 2 (15%), semi-integrale, apporta un sapore più complesso e una nota leggermente nocciolata, aggiungendo fibra senza compromettere troppo la struttura; assorbe leggermente più acqua della tipo 1. La semola rimacinata (20%) conferisce croccantezza alla crosta, un colore dorato e una texture più "corta" (meno elastica, più friabile): è l'ingrediente chiave che distingue le focaccine rustiche da quelle nuvola. La farina di segale (17%) apporta un sapore terroso e leggermente acido, assorbe il 10-12% di acqua in più rispetto alla farina bianca e ha pochissimo glutine, quindi è la tipo 1 che deve compensare strutturalmente. La farina di legumi (8%), miscela di ceci, lenticchie e piselli, aggiunge proteine, un sapore delicatamente dolce e un colore leggermente più caldo, senza sviluppare glutine.
Varianti. Per un impasto più liscio e meno rustico, spostare parte della tipo 2 verso la tipo 1. Per una crosta ancora più croccante, spostare parte della tipo 2 verso la semola. L'equilibrio tra queste tre farine determina il carattere finale della focaccina.
Sale. La dose base è 10 g per kg di farina (1%). Per un sapore più deciso si può arrivare fino a 20 g/kg (2%), che è comunque nella norma per prodotti da forno salati. Il sale va sempre aggiunto dopo l'autolisi, mai a contatto diretto con il lievito.
Olio. La dose base è 20 g per kg di farina (2%). Si può aumentare fino a 40 g/kg (4%) per una migliore palatabilità, una mollica più morbida e una conservazione più lunga. L'olio va incorporato a fine impastamento per non interferire con la formazione del glutine.

Malto diastatico vs Zucchero/Miele

	Malto diastatico	Zucchero / Miele
Tipo di nutrimento	Enzimi attivi (α e β-amilasi) + zuccheri semplici	Solo zuccheri semplici (saccarosio/fruttosio)
Meccanismo	Gli enzimi scindono progressivamente l'amido della farina in maltosio, fornendo nutrimento continuo ai lieviti per tutta la fermentazione (12-48 h)	Fornisce zuccheri immediatamente disponibili che i lieviti esauriscono rapidamente nelle prime ore
Effetto osmotico	Nessuno	Ad alte concentrazioni estrae acqua dalle cellule di lievito per osmosi, rallentando la fermentazione
Fermentazione lunga	Ideale: nutrimento costante per 24-48 h+	Inadatto: dopo la spinta iniziale non c'è più nutrimento
Reazione di Maillard	Produce zuccheri riducenti → crosta dorata e aromatica	Caramellizzazione superficiale (colore più scuro ma sapore diverso)
Effetto sulla struttura	Nessun effetto negativo; migliora l'alveolatura	Indebolisce il glutine (effetto liquefacente)

Per le lunghe maturazioni (12-48 h) il malto diastatico è nettamente preferibile. In alternativa si può usare zucchero o miele alla stessa dose (5 g/kg) oppure omettere del tutto: la fermentazione funzionerà comunque, ma sarà meno regolare e la crosta meno dorata.

Pizza Soffice con Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Pizza Soffice con Water Roux

Ingredienti
Water Roux (Tangzhong)
Autolisi
Impasto
Pieghe di rinforzo
Maturazione in frigorifero
Stesura e seconda lievitazione
Cottura
Note tecniche

Ingredienti

Il mix di farine combina la forza del grano tenero tipo 1 (rete glutinica espansiva) con la semola rimacinata (croccantezza e colore), la segale integrale (sapore e assorbimento) e una quota di farina di legumi (proteine extra e struttura). Il water roux pre-gelatinizza il 7% della farina totale, permettendo di raggiungere il 78% di idratazione effettiva senza impasto appiccicoso.

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

1. Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Water Roux
Farina semi-integrale (tipo 2)	70 g
Acqua	350 ml
Impasto
Farina semi-integrale (tipo 2)	606 g
Farina di mais	324 g
Acqua tiepida	250 ml
Olio extravergine d'oliva	108 g
Lievito di birra secco	11 g
Sale	13 g
Rosmarino fresco	q.b.
Sale grosso (per la superficie)	q.b.

2. Preparazione del Water Roux

In un pentolino, mescolare a freddo 70 g di farina tipo 2 con 350 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio, senza grumi.
Porre sul fuoco basso e cuocere mescolando continuamente con una frusta. La miscela si addenserà progressivamente.
Raggiunta la temperatura di 65 °C (il composto appare come una crema densa e lucida, con righe visibili al passaggio della frusta), togliere dal fuoco.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.

3. Impasto e lievitazione

Sciogliere il lievito di birra secco nei 250 ml di acqua tiepida (circa 30 °C). Lasciar riposare 5 minuti.
In una ciotola capiente (o nella vasca della planetaria), unire la farina tipo 2 rimanente (606 g) e la farina di mais (324 g). Mescolare brevemente.
Versare l'acqua con il lievito e il Water Roux ormai freddo. Impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (5-6 minuti a mano, 3-4 minuti con gancio a velocità bassa).

Sto iniziando ad impastare. Personalmente uso la tecnica "senza impasto", quindi mi fermo non appena la farina è tutta assorbita. Attenzione al fondo della ciotola (o planetaria o tavolo) su cui a volte ci sono residui di farina, come si vede in foto.

Aggiungere l'olio extravergine e il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso: è normale con il Water Roux.
(Opzionale) La ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco fare 2-3 giri di pieghe (a distanza di 20-30 min) prima della prima lievitazione. Già dopo il primo giro di pieghe l'impasto assume un bell'aspetto, con maglia glutinica formata e visibile.

Così è come si presenta dopo il primo riposo di circa 30min, primo giro di pieghe e brevissima pirlatura.

Personalmente uso un coperchio, così non spreco pellicola per niente (non la uso quasi più). Anche lo sfiato che si vede in foto è utile perchè fa uscire in modo controllato i gas prodotti durante il riposo

Prima lievitazione: coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciar lievitare per 2,5-3 ore in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, circa 26-28 °C). L'impasto deve raddoppiare di volume.

4. Formatura e seconda lievitazione

Ungere generosamente una teglia di circa 50x40 cm (oppure due da 40x30 cm) con olio extravergine.
Rovesciare l'impasto sulla teglia e allargarlo tirandolo delicatamente da sotto con le mani unte, senza schiacciarlo. Se si ritira, lasciar riposare 5 minuti e riprendere.
Seconda lievitazione: coprire e lasciar lievitare in teglia per 30-40 minuti al riparo da correnti d'aria.
Se l'impasto si è ritirato, stenderlo nuovamente con la punta delle dita fino a coprire tutta la teglia. Formare un piccolo bordino.

ed eccola qui, dopo il riposo in teglia, pronta per il forno. Ho usato una salamoia, non solo olio, e ho messo un po' di rosmarino secco, ma sono passaggi opzionali.

Da vicino si vede meglio la salamoia e il rosmarino

5. Cottura

Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Posizionare una vaschetta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
Condire la superficie con sale grosso, aghi di rosmarino fresco e un filo d'olio extravergine.
Infornare e cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
Sfornare, lasciar riposare 5 minuti su una griglia, poi tagliare a quadrotti e servire.

appena sfornata, purtroppo la foto non le rende giustizia, lievitata a dovere e con un profumo irresistibile

Fondo croccante, interno morbido il giusto

Dal bordo si vede la doratura al giusto punto, senza nessuna bruciatura

E da qui, una parte si userà per fare panini imbottiti e una parte andrà nella zuppa :)

6. Note

La Revzora (talvolta scritta revzora) è una focaccia tradizionale di Campo Ligure, nell'entroterra ligure. Il nome dialettale deriva dal verbo revza (raschiare, grattare), riferito alla crosta che si forma in cottura. Tradizionalmente preparata con farina di frumento e farina di mais, qui viene rivisitata con farina tipo 2 (semi-integrale) che conferisce un carattere più rustico e nocciolato, coerente con lo spirito originale della ricetta.