https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/tags/porcini/Recent content in Porcini on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di DiegoHugoitFri, 16 Oct 2026 00:00:00 +0000https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/salati/risotto-funghi/Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/salati/risotto-funghi/<h1>Risotto ai Funghi: guida approfondita</h1> <div class="toc"> <ol> <li><a href="#1-ingredienti">1. Ingredienti</a></li> <li><a href="#2-ricetta-passo-passo">2. Ricetta passo passo</a></li> <li><a href="#3-cottura-dei-funghi-a-parte-umami-e-sapidita">3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità</a></li> <li><a href="#4-tostatura-del-riso">4. Tostatura del riso</a></li> <li><a href="#5-aggiunta-del-brodo-e-dei-funghi">5. Aggiunta del brodo e dei funghi</a></li> <li><a href="#6-mantecatura-burro-olio-parmigiano">6. Mantecatura: burro, olio, parmigiano</a></li> <li><a href="#7-mantecatura-vegetale-alternative-al-burro">7. Mantecatura vegetale: alternative al burro</a></li> <li><a href="#8-nota-sui-funghi-alternative-ai-porcini">8. Nota sui funghi: alternative ai porcini</a></li> <li><a href="#9-nota-sullo-scalogno-alternative">9. Nota sullo scalogno: alternative</a></li> <li><a href="#10-nota-su-miso-e-salsa-di-soia">10. Nota su miso e salsa di soia</a></li> <li><a href="#11-conservazione">11. Conservazione</a></li> <li><a href="#12-evidenze-scientifiche">12. Evidenze scientifiche</a></li> </ol> </div> <h2 id="1-ingredienti">1. Ingredienti</h2> <h3>Funghi spadellati (padella separata, in ordine di aggiunta)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Olio EVO (cucchiai)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Funghi freschi: porcini, champignon o vedi sezione sotto (g)</td><td>600</td><td>450</td><td>300</td><td>150</td><td>75</td></tr> <tr><td>Funghi porcini secchi, reidratati, opzionali (g)</td><td>40</td><td>30</td><td>20</td><td>10</td><td>5</td></tr> <tr><td>Aglio, schiacciato (spicchi)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Timo fresco (rametti)</td><td>8</td><td>6</td><td>4</td><td>2</td><td>1</td></tr> <tr><td>Salsa di soia, opzionale (ml)</td><td>16</td><td>12</td><td>8</td><td>4</td><td>2</td></tr> <tr><td>Miso bianco, opzionale (g)</td><td>20</td><td>15</td><td>10</td><td>5</td><td>2.5</td></tr> <tr><td>Pepe nero</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td></tr> </tbody> </table> <h3>Risotto (casseruola, in ordine di aggiunta)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Olio EVO (cucchiai)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Scalogno, tritato fine (pezzi)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Riso Carnaroli (g)</td><td>640</td><td>480</td><td>320</td><td>160</td><td>80</td></tr> <tr><td>Vino bianco secco, o vedi alternative sotto (ml)</td><td>240</td><td>180</td><td>120</td><td>60</td><td>30</td></tr> <tr><td>Brodo vegetale caldo (ml)</td><td>2800</td><td>2100</td><td>1400</td><td>700</td><td>350</td></tr> <tr><td><em>← unire i funghi spadellati a 3 min dalla fine</em></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr> </tbody> </table> <h3>Mantecatura (a fuoco spento, in ordine di aggiunta)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Burro freddo, a cubetti, o vedi alternative sotto (g)</td><td>120</td><td>90</td><td>60</td><td>30</td><td>15</td></tr> <tr><td>Parmigiano Reggiano grattugiato (g)</td><td>160</td><td>120</td><td>80</td><td>40</td><td>20</td></tr> <tr><td>Olio EVO a crudo, per finitura (cucchiai)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Prezzemolo fresco tritato, opzionale</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td></tr> <tr><td>Sale (solo se necessario dopo assaggio)</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td><td>q.b.</td></tr> </tbody> </table> <h2 id="2-ricetta-passo-passo">2. Ricetta passo passo</h2> <h3>Preparazione (prima di iniziare)</h3> <ol> <li>Reidratare i <strong>porcini secchi</strong> (opzionale, se si usano porcini secchi): coprirli con 200 ml di acqua calda (non bollente) e lasciarli 20–30 minuti. Sollevarli delicatamente, strizzarli; filtrare il liquido di ammollo con un colino a maglia fine (o carta da cucina) e aggiungerlo al brodo.</li> <li><strong>Brodo vegetale</strong>: portarlo a temperatura e tenerlo caldo a fuoco basso per tutta la cottura.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/01.webp" alt="brodo di verdure, a cui ho aggiunto le lamelle dei funghi portobello, per dare un po' di umami in più al brodo" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>brodo di verdure, a cui ho aggiunto le lamelle dei funghi portobello, per dare un po' di umami in più al brodo</figcaption></figure> <li><strong>Funghi freschi</strong>: pulirli con un panno umido, tagliarli a fette spesse (~5 mm). Non lavarli sotto l'acqua.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/02.webp" alt="ed ecco qui due bei portobello da 150g l'uno. Oltre a questi ho usato anche dei pioppini" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>ed ecco qui due bei portobello da 150g l'uno. Oltre a questi ho usato anche dei pioppini</figcaption></figure> <li><strong>Scalogno</strong>: tritarlo finemente.</li> <li><span class="fase-title">Fase 1 — Cottura dei funghi (padella a parte)</span></li> <li>Scaldare una padella larga a fuoco vivo con <strong>2 cucchiai di olio EVO</strong> (per 4 persone; è l'olio della padella funghi, separato da quello del riso).</li> <li>Disporre i <strong>300 g funghi freschi</strong> in un singolo strato (lavorare in due tornate se necessario). Non muoverli per 2–3 minuti finché non si forma una crosticina dorata.</li> <li>Girare, cuocere altri 2 minuti.</li> <li>Aggiungere i <strong>20 g porcini reidratati</strong> e strizzati; cuocere 1 minuto.</li> <li>Abbassare la fiamma; aggiungere <strong>2 spicchi d'aglio schiacciati</strong> e <strong>4 rametti di timo</strong>. Cuocere 30 secondi.</li> <li>Sfumatura umami: sfumare con <strong>8 ml salsa di soia</strong>, mescolare 15 secondi.</li> <li>Spegnere il fuoco; sciogliere <strong>10 g miso bianco</strong> (opzionale) nel fondo della padella mescolando (il miso non va cotto a fuoco alto, perderebbe aroma). Regolare di pepe.</li> <li>Trasferire i funghi in una ciotola e tenere da parte. Riservare 2–3 cucchiai del fondo di cottura.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/03.webp" alt="ecco cosa rimane dei portobello dopo la sfumatura con salsa di soia. Suggerisco di usare padelle NON antiaderenti (alluminio, acciaio) perchè a mio parere è più facile controllare la Maillard" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>ecco cosa rimane dei portobello dopo la sfumatura con salsa di soia. Suggerisco di usare padelle NON antiaderenti (alluminio, acciaio) perchè a mio parere è più facile controllare la Maillard</figcaption></figure> <li><span class="fase-title">Fase 2 — Cottura del riso (casseruola a parte)</span></li> <li>Scaldare <strong>2 cucchiai di olio EVO</strong> (per 4 persone; è l'olio della casseruola del riso) a fuoco medio.</li> <li>Soffriggere i <strong>2 scalogni tritati</strong> per 2–3 minuti finché diventano traslucidi (non colorire).</li> <li>Alzare il fuoco a medio-alto. Versare i <strong>320 g riso Carnaroli</strong> a secco nel soffritto.</li> <li>Tostare il riso mescolando continuamente per 2–3 minuti: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi, caldi al tatto, con un profumo leggermente nocciolato. Non devono colorirsi.</li> <li>Sfumare con <strong>120 ml vino bianco secco</strong>: versare e mescolare finché l'alcol evapora completamente (~1 minuto; il sibilo nella pentola si attenua).</li> <li>Abbassare a fuoco medio. Aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta (in totale <strong>1400 ml brodo vegetale</strong> per 4 persone).</li> <li>Mescolare con regolarità (non ossessivamente; ogni 30–45 secondi è sufficiente). Aggiungere il mestolo successivo quando il precedente è quasi completamente assorbito.</li> <li>Continuare per circa 14–15 minuti.</li> <li>Quando mancano 3 minuti alla cottura: unire i funghi saltati e il loro fondo al risotto. Mescolare delicatamente per incorporarli senza spezzarli.</li> <li>Assaggiare il riso: deve essere al dente, con il cuore leggermente resistente.</li> <li><span class="fase-title">Fase 3 — Mantecatura</span></li> <li>Togliere la casseruola dal fuoco.</li> <li>Aggiungere immediatamente <strong>60 g burro freddo a cubetti</strong> e <strong>80 g Parmigiano grattugiato</strong>.</li> <li>Non mescolare con il cucchiaio: afferrare il manico della casseruola e imprimere un movimento avanti-indietro deciso, facendo "ondeggiare" il riso su se stesso per 40–60 secondi, finché si forma una crema lucida e omogenea.</li> <li>Coprire con un coperchio e far riposare 1–2 minuti.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/04.webp" alt="Ed eccolo qui, dopo la mantecatura, in questo caso con olio EVO congelato e parmigiano" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>Ed eccolo qui, dopo la mantecatura, in questo caso con olio EVO congelato e parmigiano</figcaption></figure> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/05.webp" alt="da vicino si vede quanto sia cremoso, nessuno degli assaggiatori ha lamentato l'assenza di burro" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>da vicino si vede quanto sia cremoso, nessuno degli assaggiatori ha lamentato l'assenza di burro</figcaption></figure> <li>Servire su piatto caldo; il risotto deve "scivolare" formando un'onda (all'onda). Se è troppo denso, correggere con mezzo mestolo di brodo caldo prima di impiattare.</li> <li>Assaggiare e correggere di sale solo se necessario: il Parmigiano e la salsa di soia sono già sapidi, quindi spesso non ne serve altro.</li> <li>Opzionale, a piacere: finire con prezzemolo fresco tritato, un filo di olio EVO a crudo e Parmigiano Reggiano grattugiato.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/08.webp" alt="Ed ecco qui il risotto ai funghi mantecato con olio EVO e parmigiano reggiano 24mesi" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>Ed ecco qui il risotto ai funghi mantecato con olio EVO e parmigiano reggiano 24mesi</figcaption></figure> </ol> <h2 id="3-cottura-dei-funghi-a-parte-umami-e-sapidita">3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità</h2> <h3>Perché farli a parte</h3> <p>I funghi contengono ~90% di acqua. Aggiungerli crudi nel risotto rilascia umidità nel riso in modo incontrollato, risultando in funghi "bolliti" (grigi, gommosi) e un risotto annacquato. Cuocerli separatamente in una padella molto calda permette la <strong>reazione di Maillard</strong>: l'acqua superficiale evapora, le proteine e gli zuccheri si caramellizzano creando la crosticina dorata e il sapore intenso che cerchiamo.</p>