Semola on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di Diego

Pasta matta croccante alla paprika

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pasta matta croccante alla paprika

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Semola integrale rimacinata di grano duro che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Semola integrale rimacinata di grano duro (min g, max g): g

1. Ingredienti

Impasto

Ingrediente	Quantità
Semola integrale rimacinata di grano duro	150 g
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra)	150 g
Acqua (a temperatura ambiente)	150 g
Olio EVO	60 g
Paprika affumicata	10 g
Sale fino	6 g

Gli ingredienti: semola integrale e farina tipo 2, olio EVO, acqua, paprika affumicata e sale.

2. Procedimento

Opzionale: Fioritura della paprika.
Scaldare i 60 g olio EVO a fuoco basso finché è appena tiepido (non deve friggere). Togliere dal fuoco, unire i 10 g paprika affumicata e mescolare 30-60 secondi: l'olio si colora e diventa profumato. Lasciar intiepidire. Questo passaggio estrae colore e aroma della paprika senza bruciarla.
Impasto.
In una ciotola unire i 150 g semola integrale rimacinata e i 150 g farina tipo 2 con i 6 g sale fino (e i 10 g paprika affumicata, se non hai fatto il passaggio della fioritura). Aggiungere l'150 g acqua a temperatura ambiente e i 60 g olio EVO (l'olio alla paprika, se hai fatto la fioritura), poco alla volta, impastando. La quantità d'acqua è fissa (50% sul peso delle farine). Fermarsi quando l'impasto sta insieme in una palla soda e non appiccicosa. La pasta matta è un impasto asciutto, non deve risultare morbido o umido. È normale che rimanga ruvido, come in foto, si rilassa dopo il riposo in frigo.
Coprire in un contenitore ermetico e far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente (più riposa meglio è, si può anche mettere in frigo per il giorno dopo): il riposo idrata bene la semola e rende l'impasto più elastico e facile da stendere senza strapparsi. Se proprio volete fare un lavoro a regola d'arte, coprite con pellicola a contatto per limitare al massimo l'evaporazione e la formazione della crosticina superficiale. Lo considero un passaggio opzionale, oltre che uno spreco di plastica, perché tanto poi la dobbiamo reimpastare per fare le palline, quindi una eventuale crosticina superficiale la correggiamo con il reimpasto.
Stesura.
Dividere l'impasto nel numero di pezzi desiderato: più piccola è la porzione, più tortine salate si ottengono, invece di un'unica torta salata da teglia. Consiglio non meno di 80 g a pezzo (a meno che non vogliate dei ravioli). Stendere ogni pezzo su un piano leggermente infarinato di semola, il più sottile possibile (1-2 mm per un risultato tipo cracker). Stendere in due fasi, una prima passata, breve riposo, poi la seconda, aiuta la semola a non far strappare la sfoglia.
La pasta matta è pronta: ora puoi usarla per fare dei tortini salati, come i tortini salati al parmigiano e spinaci o i tortini salati ai pomodori secchi e paprika, oppure preparare dei cracker/schiacciata, proseguendo con la ricetta qui sotto. Si tratta comunque di un utilizzo non ideale: se volete una schiacciata vi consiglio la ricetta della schiacciata di verdure.
Cottura.
Preriscaldare il forno a 200 °C statico. Trasferire le sfoglie su una teglia con carta forno, bucherellarle fitte con una forchetta (evita le bolle e favorisce una cottura piatta e croccante). Un pizzico di sale in superficie è opzionale.
Cuocere 15-18 minuti fino a doratura uniforme e bordi croccanti. Sfoglie più spesse richiedono qualche minuto in più. Sorvegliare gli ultimi minuti: essendo sottile e ricca di olio, passa in fretta da dorata a troppo scura.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella: la pasta matta diventa croccante raffreddandosi, non appena esce dal forno.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di conservare: se chiusa da calda, il vapore la ammorbidisce e perde croccantezza.

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Purea di verdure (peso crudo, prima della cottura)

Ingrediente	Quantità
Cipolla dorata (circa 2 medie)	400 g
Peperone rosso (circa 2 medi)	350 g
Spicchi d'aglio pelati (~12-15 spicchi)	30 g
Passata di pomodoro (aggiunta cruda in frullatura)	100 g
Olio EVO (per la padella)	15 g
Rosmarino fresco (aghi tritati grossi)	5 g
Origano secco	3 g
Pepe nero macinato fresco	1 g
(Opzionale) Paprika (affumicata o meno)	5 g

Impasto

Ingrediente	Quantità
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra)	750 g
Semola integrale rimacinata di grano duro	250 g
Acqua	340 g
Olio EVO	60 g
Lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)	8 g
Sale fino	13 g

2. Procedimento

Preparazione purea.
Tagliare a dadini 400 g cipolla, 350 g peperone rosso (eliminare semi e filamenti) e 30 g spicchi d'aglio tagliati fini.
Ungere una padella con 15 g olio EVO (indicativi, regolatevi anche a occhio) e scaldare l'olio. Aggiungere le verdure e farle soffriggere per 10 minuti circa.

Una delle prime spadellate che ho fatto. Non avevo abbastanza peperone rosso e quindi ne ho usato uno giallo. Ad ogni modo le verdure ora le taglio più fini di così, appena riesco metto una foto delle ultime spadellate

Mettere le verdure cotte in un contenitore (sono calde, eviterei la plastica). Aggiungere 100 g passata di pomodoro (cruda), 5 g rosmarino fresco, 3 g origano secco, 1 g pepe nero e, se si desidera, 5 g paprika. Frullare fino a ottenere una purea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Verdure cotte, trasferite in contenitore di vetro

Aggiunta di pomodoro, spezie e aromi

Purea di verdure, frullata con frullatore ad immersione

Impasto.
Sciogliere 8 g lievito di birra fresco in 50 g acqua tiepida e aggiungerlo alle farine (750 g farina tipo 2 e 250 g semola integrale rimacinata), poi aggiungere la purea di verdure. Iniziare a impastare, poi aggiungere i restanti 290 g acqua a filo secondo necessità: potrebbe bastarne meno, a seconda di quanto sono asciutte o acquose le verdure.
Appena non c'è più acqua libera, aggiungere 13 g sale fino e 60 g olio EVO. Impastare per alcuni minuti fino a ottenere una massa unica in cui non c'è più farina non assorbita. Non serve ottenere un panetto liscio; lo si otterrà dopo il primo giro di pieghe. Poi coprire con un coperchio o con un piatto il recipiente con l'impasto.

Ecco come si presenta il panetto dopo avere impastato brevemente farine, lievito, purea di verdure, olio e sale. In questo caso ho aggiunto 200 ml di acqua totali per 1 kg di farine totali. L'acqua va aggiunta dopo, poco per volta e regolata in base a quanto assorbe la purea

Pieghe.
Dopo 30 minuti di riposo coperto, procedere con il primo giro di pieghe.
Eseguire altri due giri di pieghe a intervalli di 30 minuti.
Lievitazione.
Coprire nuovamente e lasciar lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere del 70-80% (non attendere il raddoppio completo).

Finita la lievitazione, ora si mette in teglia. In questo caso però ho diviso l'impasto in pezzi diversi, così da poter sperimentare la resa con spessori diversi.

Stesura.
Oliare generosamente una teglia da forno (~30×40 cm). Trasferire l'impasto nella teglia e stenderlo delicatamente con le mani umide fino ai bordi.
Coprire la teglia con uno straccio pulito, oppure mettere in forno spento con una tazza di acqua calda, e lasciar lievitare 50-60 minuti fino a quando l'impasto è gonfio e reagisce lentamente alla pressione di un dito.
Cottura.
Preriscaldare il forno a 220 °C statico. Fare le fossette sulla superficie con le dita unte d'olio. Irrorare con un filo d'olio EVO. Se si preferisce la schiacciata più bassa e croccante, oltre a fare le fossette con le dita si può bucherellare l'impasto con una forchetta o bacchetta.
Infornare e cuocere 25-30 minuti fino a doratura uniforme e crosta croccante.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.

I buchi fatti con la forchetta hanno una resa principalmente estetica, ma aiutano ad avere una schiacciata più croccante, mantenendo comunque un minimo di morbidetta all'interno.

Da qui si vedono meglio le diverse versioni. quella centrale è la schiacciata stesa come sfoglia (circa 2 millimetri), viene tipo cracker. Il sapore invece è identico in tutte le versioni.

questa un'altra versione che ho fatto con un'altra informata

vista più da vicino

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente sulla gratella prima di conservare (evita condensa e muffe).

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 1 forte che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 1 forte (min g, max g): g

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	%
Farina tipo 1 forte	400 g	40%
Farina tipo 2	150 g	15%
Semola rimacinata	200 g	20%
Farina di segale integrale	170 g	17%
Farina di legumi (ceci o piselli)	80 g	8%
Acqua	780 g	78%
Sale fino	10 g	1%
Olio EVO	20 g	2%
Malto d'orzo diastatico	5 g	0,5%
Lievito di birra secco	4 g	0,4%

Procedimento

Autolisi (opzionale ma consigliata): in una ciotola capiente unire tutte le farine con l'acqua. Mescolare grossolanamente fino a incorporare. Coprire e far riposare 20-60 minuti. L'autolisi permette alle farine di idratarsi completamente e avvia lo sviluppo del glutine prima dell'impastamento, rendendo il lavoro successivo più breve e il risultato più estensibile.
Impastare: aggiungere 5 g malto e 4 g lievito (sciolto in poca acqua dal totale). Impastare un paio di minuti per incorporare, poi aggiungere 10 g sale e 20 g olio EVO. Continuare a impastare fino a completo assorbimento della farina e dell'olio. Non serve ottenere un panetto liscio e rotondo a questo punto: lo si otterrà dopo la prima piega. Coprire il recipiente con un coperchio o un piatto.
Puntata: eseguire 3 pieghe (stretch & fold) ogni 30 minuti, poi lasciare riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
Maturazione a freddo: oliare leggermente il fondo del recipiente (passaggio opzionale, ma aiuta il distacco dopo la maturazione). Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 h (fino a 48 h possibili).
Formatura: dividere l'impasto in pezzi da 50-100 g. Stendere delicatamente in dischi di massimo 1 cm di spessore. Far riposare coperti per 45-60 minuti a temperatura ambiente.
Salamoia opzionale: emulsionare acqua e olio in proporzione 1:1 battendo con una forchetta. Spennellare sulla superficie delle focaccine, fare dei buchi con la forchetta (opzionale), aggiungere origano secco a piacere.
Cottura: infornare a 250 °C per circa 15 minuti (regolare a vista: 2-3 minuti in più per una crosta più croccante, in meno per focaccine più soffici).

Note tecniche

Idratazione. In questa ricetta è indicata un'idratazione al 78%. Volendo si può variare dal 70% fino all'80%. Sconsiglio di superare l'80% perché l'impasto diventa significativamente più difficile da lavorare senza benefici sensibili sul prodotto finale.
Autolisi. È un passaggio opzionale ma consigliato. Consiste nel mescolare farina e acqua e lasciar riposare 20-60 minuti prima di aggiungere sale e lievito. Questo tempo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di iniziare a formarsi da solo, con il risultato di ridurre il tempo di impastamento e ottenere un impasto più estensibile e lavorabile. Riservare un po' d'acqua dal totale per sciogliere il lievito separatamente: sarà più facile incorporarlo dopo l'autolisi.
Ruolo di ogni farina. La farina tipo 1 (40%) fornisce la struttura portante dell'impasto grazie al suo contenuto di glutine (13-14% proteine): è la farina che dà elasticità e tiene insieme le altre. La farina tipo 2 (15%), semi-integrale, apporta un sapore più complesso e una nota leggermente nocciolata, aggiungendo fibra senza compromettere troppo la struttura; assorbe leggermente più acqua della tipo 1. La semola rimacinata (20%) conferisce croccantezza alla crosta, un colore dorato e una texture più "corta" (meno elastica, più friabile): è l'ingrediente chiave che distingue le focaccine rustiche da quelle nuvola. La farina di segale (17%) apporta un sapore terroso e leggermente acido, assorbe il 10-12% di acqua in più rispetto alla farina bianca e ha pochissimo glutine, quindi è la tipo 1 che deve compensare strutturalmente. La farina di legumi (8%), miscela di ceci, lenticchie e piselli, aggiunge proteine, un sapore delicatamente dolce e un colore leggermente più caldo, senza sviluppare glutine.
Varianti. Per un impasto più liscio e meno rustico, spostare parte della tipo 2 verso la tipo 1. Per una crosta ancora più croccante, spostare parte della tipo 2 verso la semola. L'equilibrio tra queste tre farine determina il carattere finale della focaccina.
Sale. La dose base è 10 g per kg di farina (1%). Per un sapore più deciso si può arrivare fino a 20 g/kg (2%), che è comunque nella norma per prodotti da forno salati. Il sale va sempre aggiunto dopo l'autolisi, mai a contatto diretto con il lievito.
Olio. La dose base è 20 g per kg di farina (2%). Si può aumentare fino a 40 g/kg (4%) per una migliore palatabilità, una mollica più morbida e una conservazione più lunga. L'olio va incorporato a fine impastamento per non interferire con la formazione del glutine.

Malto diastatico vs Zucchero/Miele

	Malto diastatico	Zucchero / Miele
Tipo di nutrimento	Enzimi attivi (α e β-amilasi) + zuccheri semplici	Solo zuccheri semplici (saccarosio/fruttosio)
Meccanismo	Gli enzimi scindono progressivamente l'amido della farina in maltosio, fornendo nutrimento continuo ai lieviti per tutta la fermentazione (12-48 h)	Fornisce zuccheri immediatamente disponibili che i lieviti esauriscono rapidamente nelle prime ore
Effetto osmotico	Nessuno	Ad alte concentrazioni estrae acqua dalle cellule di lievito per osmosi, rallentando la fermentazione
Fermentazione lunga	Ideale: nutrimento costante per 24-48 h+	Inadatto: dopo la spinta iniziale non c'è più nutrimento
Reazione di Maillard	Produce zuccheri riducenti → crosta dorata e aromatica	Caramellizzazione superficiale (colore più scuro ma sapore diverso)
Effetto sulla struttura	Nessun effetto negativo; migliora l'alveolatura	Indebolisce il glutine (effetto liquefacente)

Per le lunghe maturazioni (12-48 h) il malto diastatico è nettamente preferibile. In alternativa si può usare zucchero o miele alla stessa dose (5 g/kg) oppure omettere del tutto: la fermentazione funzionerà comunque, ma sarà meno regolare e la crosta meno dorata.

Pizza Croccante con Farina di Cereali e Legumi

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza croccante con farina di cereali e legumi

Tre formulazioni per pizza croccante basate su un mix multi-farina (semola rimacinata, farina tipo 1 forte, farina di riso, segale integrale, farina di legumi). Ogni ricetta è ottimizzata per uno stile specifico: croccante fuori con interno morbido e alveolato, oppure sottile e uniformemente croccante come un cracker.

💡 Sale: queste ricette usano 13 g di sale per 1 kg di farine (1,3%), una scelta che bilancia salute e gusto delicato. Chi preferisce un gusto più saporito può salire fino a 20–25 g/kg (2–2,5%); chi vuole il profilo napoletano tradizionale può arrivare a 28–30 g/kg (2,8–3%).

Ricetta A: croccante fuori, morbida dentro (stile teglia/pala)
Ricetta B: bassa tutta croccante (stile scrocchiarella romana)
Ricetta C: compromesso versatile
Perché la farina di riso rende croccante
Idratazione e tecnica di cottura
Il sale nell’impasto: cosa cambia e quanto usarne
Grassi, malto e altri fattori
Perché le farine di legumi nell’impasto
Fonti

Ricetta A: croccante fuori, morbida dentro (stile teglia/pala)

Alta idratazione, alveolatura aperta, crosta esterna croccante e dorata. Ideale per pizza in teglia o alla pala.