Umami on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di Diego

Tortini salati ai pomodori secchi e paprika

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Tortini salati ai pomodori secchi e paprika

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Spinaci freschi (peso da crudi) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Spinaci freschi (peso da crudi) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ripieno

Ingrediente	Quantità
Spinaci freschi (peso da crudi)	160 g
Cannellini cotti	70 g
Pomodori secchi	60 g
Olio EVO	10 g
Paprika affumicata	2,5 g
Sale	1 g

Involucro

Ingrediente	Quantità
Pasta matta croccante alla paprika	1 dose

2. Procedimento

Preparazione (prima di iniziare)
Preparare la pasta matta croccante alla paprika e lasciarla riposare coperta mentre si prepara il ripieno. Per 320 g di spinaci si possono usare 300 g di farine totali della pasta matta (150 g semola + 150 g tipo 2).
Per questa ricetta funzionano bene i pomodori secchi sott'olio. Se si usano quelli secchi da reidratare (non sott'olio), bisogna prestare attenzione nel controllare la sapidità: si possono reidratare in acqua calda per 10-20 minuti finché sono morbidi, poi scolarli. Anche in questo modo, però, rimangono di solito più salati rispetto ai pomodori secchi sott'olio.
Ripieno
Sbollentare i 160 g spinaci freschi (vedi nota sotto sulla quantità di spinaci) in acqua per 1-2 minuti, poi scolarli. In alternativa si possono tagliare a pezzettini (non usare foglie grandi intere), bollire 1 minuto in tegame/padella con acqua bollente, con coperchio, poi scolare l'acqua e farli saltare qualche minuto in padella per asciugarli.
Strizzare gli spinaci con forza, per far colare bene l'acqua. Questo passaggio è importante: l'acqua che resta negli spinaci poi va compensata con pangrattato, e comunque c'è il rischio che esca in forno, bagnando l'involucro di pasta e facendolo strappare. Meglio dedicare tempo a strizzarli bene ora che rimediare dopo.
Frullare gli spinaci strizzati, i 70 g cannellini cotti (scolati), i 60 g pomodori secchi, i 10 g olio EVO e i 2,5 g paprika affumicata. Frullare la paprika insieme all'olio è la tecnica giusta: colore e aroma della paprika sono liposolubili e l'olio li estrae senza rischio di bruciarla.
Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità: i pomodori secchi sono già molto salati e ricchi di umami, quindi aggiungere il sale solo se l'assaggio lo richiede, spesso non serve affatto.
Se il composto risulta ancora troppo umido, unire il pangrattato e mescolare. Meglio aggiungerlo poco per volta e verificare la consistenza.
Mettere il ripieno in frigorifero mentre si stende la pasta: un ripieno freddo e asciutto tiene meglio la forma e si sigilla senza far cedere l'involucro.
Formatura
Dividere la pasta matta in palline e stendere ognuna in un disco. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo libero abbondante tutt'intorno. Se volete potete cimentarvi con forme più creative, come si vede nelle foto.
Lasciare qualche piccola apertura o usare uno stuzzicadenti per fare qualche foro sulla parte superiore del tortino: serve a far uscire in modo controllato il vapore del ripieno in cottura. Un tortino completamente chiuso rischia di strapparsi in un punto casuale facendo uscire il ripieno.
Tenere la chiusura del tortino verso l'alto (ossia non appoggiata alla teglia): altrimenti, se il ripieno è un po' acquoso, la chiusura rivolta verso il basso si aprirà in cottura, facendo uscire il ripieno sulla teglia (esperienza già fatta...).
Disporre i tortini su una teglia con carta forno e spennellarli con un velo di olio EVO (opzionale): dà ulteriore colore e croccantezza alla superficie.
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 °C statico e cuocere 20-25 minuti, finché la sfoglia è ben dorata. Il ripieno è già cotto: la cottura serve solo a cuocere la pasta e a compattare il ripieno facendo evaporare l'acqua residua.
Appena sfornati il ripieno risulterà morbido: è normale, si compatta raffreddandosi. Lasciar intiepidire qualche minuto prima di servire.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente prima di riporre.

Tortini salati al parmigiano e spinaci

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Tortini salati al parmigiano e spinaci

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Spinaci freschi (peso da crudi) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Spinaci freschi (peso da crudi) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ripieno

Ingrediente	Quantità
Spinaci freschi (peso da crudi)	160 g
Tofu sodo	125 g
Parmigiano grattugiato	75 g
Sale	1 g
Noce moscata	q.b.
Aglio	q.b.
Olio EVO	q.b.
Pepe	q.b.

Involucro

Ingrediente	Quantità
Pasta matta croccante alla paprika	1 dose

2. Procedimento

Preparazione (prima di iniziare)
Preparare la pasta matta croccante alla paprika e lasciarla riposare coperta mentre si prepara il ripieno. Per 320 g di spinaci si possono usare 300 g di farine totali della pasta matta (150 g semola + 150 g tipo 2).
Ripieno
Sbollentare i 160 g spinaci freschi (vedi nota sotto sulla quantità di spinaci) in acqua per 1-2 minuti, poi scolarli. In alternativa si possono tagliare a pezzettini (non usare foglie grandi intere), bollire 1 minuto in padella coperta con acqua bollente, poi scolare l'acqua e farli saltare qualche minuto in padella per asciugarli.
Strizzare gli spinaci con forza, per far colare bene l'acqua. Questo passaggio è importante: l'acqua che resta negli spinaci poi va compensata con pangrattato, e comunque c'è il rischio che esca in forno, bagnando l'involucro di pasta e facendolo strappare. Meglio dedicare tempo a strizzarli bene ora che rimediare dopo.
Frullare gli spinaci strizzati, i 125 g tofu sodo sbriciolato e strizzato, i 75 g parmigiano grattugiato, l'aglio, un filo di olio EVO, una grattata di noce moscata e il pepe.
Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità e sapore: il parmigiano porta già molto sale e molto umami, quindi aggiungere il sale solo se l'assaggio lo richiede, spesso non serve affatto.
Se il composto risulta ancora troppo umido, unire il pangrattato e mescolare. Meglio aggiungerlo poco per volta e verificare la consistenza.
Mettere il ripieno in frigorifero mentre si stende la pasta: un ripieno freddo e asciutto tiene meglio la forma e si sigilla senza far cedere l'involucro.
Formatura
Dividere la pasta matta in palline e stendere ognuna in un disco. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo libero abbondante tutt'intorno. Se volete potete cimentarvi con forme più creative, come si vede nelle foto.

In foto, la variante gemella: tortini salati ai pomodori secchi e paprika.

Risotto ai Funghi: guida approfondita

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto ai Funghi: guida approfondita

1. Ingredienti
2. Ricetta passo passo
3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità
4. Tostatura del riso
5. Aggiunta del brodo e dei funghi
6. Mantecatura: burro, olio, parmigiano
7. Mantecatura vegetale: alternative al burro
8. Nota sui funghi: alternative ai porcini
9. Nota sullo scalogno: alternative
10. Nota su miso e salsa di soia
11. Conservazione
12. Evidenze scientifiche

1. Ingredienti

Funghi spadellati (padella separata, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Olio EVO (cucchiai)	4	3	2	1	½
Funghi freschi: porcini, champignon o vedi sezione sotto (g)	600	450	300	150	75
Funghi porcini secchi, reidratati, opzionali (g)	40	30	20	10	5
Aglio, schiacciato (spicchi)	4	3	2	1	½
Timo fresco (rametti)	8	6	4	2	1
Salsa di soia, opzionale (ml)	16	12	8	4	2
Miso bianco, opzionale (g)	20	15	10	5	2.5
Pepe nero	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

Risotto (casseruola, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Olio EVO (cucchiai)	4	3	2	1	½
Scalogno, tritato fine (pezzi)	4	3	2	1	½
Riso Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vino bianco secco, o vedi alternative sotto (ml)	240	180	120	60	30
Brodo vegetale caldo (ml)	2800	2100	1400	700	350
← unire i funghi spadellati a 3 min dalla fine

Mantecatura (a fuoco spento, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Burro freddo, a cubetti, o vedi alternative sotto (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano grattugiato (g)	160	120	80	40	20
Olio EVO a crudo, per finitura (cucchiai)	4	3	2	1	½
Prezzemolo fresco tritato, opzionale	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Sale (solo se necessario dopo assaggio)	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

2. Ricetta passo passo

Preparazione (prima di iniziare)

Reidratare i porcini secchi (opzionale, se si usano porcini secchi): coprirli con 200 ml di acqua calda (non bollente) e lasciarli 20–30 minuti. Sollevarli delicatamente, strizzarli; filtrare il liquido di ammollo con un colino a maglia fine (o carta da cucina) e aggiungerlo al brodo.
Brodo vegetale: portarlo a temperatura e tenerlo caldo a fuoco basso per tutta la cottura.

brodo di verdure, a cui ho aggiunto le lamelle dei funghi portobello, per dare un po' di umami in più al brodo

Funghi freschi: pulirli con un panno umido, tagliarli a fette spesse (~5 mm). Non lavarli sotto l'acqua.

ed ecco qui due bei portobello da 150g l'uno. Oltre a questi ho usato anche dei pioppini

Scalogno: tritarlo finemente.
Fase 1 — Cottura dei funghi (padella a parte)
Scaldare una padella larga a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio EVO (per 4 persone; è l'olio della padella funghi, separato da quello del riso).
Disporre i 300 g funghi freschi in un singolo strato (lavorare in due tornate se necessario). Non muoverli per 2–3 minuti finché non si forma una crosticina dorata.
Girare, cuocere altri 2 minuti.
Aggiungere i 20 g porcini reidratati e strizzati; cuocere 1 minuto.
Abbassare la fiamma; aggiungere 2 spicchi d'aglio schiacciati e 4 rametti di timo. Cuocere 30 secondi.
Sfumatura umami: sfumare con 8 ml salsa di soia, mescolare 15 secondi.
Spegnere il fuoco; sciogliere 10 g miso bianco (opzionale) nel fondo della padella mescolando (il miso non va cotto a fuoco alto, perderebbe aroma). Regolare di pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola e tenere da parte. Riservare 2–3 cucchiai del fondo di cottura.

ecco cosa rimane dei portobello dopo la sfumatura con salsa di soia. Suggerisco di usare padelle NON antiaderenti (alluminio, acciaio) perchè a mio parere è più facile controllare la Maillard

Fase 2 — Cottura del riso (casseruola a parte)
Scaldare 2 cucchiai di olio EVO (per 4 persone; è l'olio della casseruola del riso) a fuoco medio.
Soffriggere i 2 scalogni tritati per 2–3 minuti finché diventano traslucidi (non colorire).
Alzare il fuoco a medio-alto. Versare i 320 g riso Carnaroli a secco nel soffritto.
Tostare il riso mescolando continuamente per 2–3 minuti: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi, caldi al tatto, con un profumo leggermente nocciolato. Non devono colorirsi.
Sfumare con 120 ml vino bianco secco: versare e mescolare finché l'alcol evapora completamente (~1 minuto; il sibilo nella pentola si attenua).
Abbassare a fuoco medio. Aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta (in totale 1400 ml brodo vegetale per 4 persone).
Mescolare con regolarità (non ossessivamente; ogni 30–45 secondi è sufficiente). Aggiungere il mestolo successivo quando il precedente è quasi completamente assorbito.
Continuare per circa 14–15 minuti.
Quando mancano 3 minuti alla cottura: unire i funghi saltati e il loro fondo al risotto. Mescolare delicatamente per incorporarli senza spezzarli.
Assaggiare il riso: deve essere al dente, con il cuore leggermente resistente.
Fase 3 — Mantecatura
Togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere immediatamente 60 g burro freddo a cubetti e 80 g Parmigiano grattugiato.
Non mescolare con il cucchiaio: afferrare il manico della casseruola e imprimere un movimento avanti-indietro deciso, facendo "ondeggiare" il riso su se stesso per 40–60 secondi, finché si forma una crema lucida e omogenea.
Coprire con un coperchio e far riposare 1–2 minuti.

Ed eccolo qui, dopo la mantecatura, in questo caso con olio EVO congelato e parmigiano

da vicino si vede quanto sia cremoso, nessuno degli assaggiatori ha lamentato l'assenza di burro

Servire su piatto caldo; il risotto deve "scivolare" formando un'onda (all'onda). Se è troppo denso, correggere con mezzo mestolo di brodo caldo prima di impiattare.
Assaggiare e correggere di sale solo se necessario: il Parmigiano e la salsa di soia sono già sapidi, quindi spesso non ne serve altro.
Opzionale, a piacere: finire con prezzemolo fresco tritato, un filo di olio EVO a crudo e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ed ecco qui il risotto ai funghi mantecato con olio EVO e parmigiano reggiano 24mesi

3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità

Perché farli a parte

I funghi contengono ~90% di acqua. Aggiungerli crudi nel risotto rilascia umidità nel riso in modo incontrollato, risultando in funghi "bolliti" (grigi, gommosi) e un risotto annacquato. Cuocerli separatamente in una padella molto calda permette la reazione di Maillard: l'acqua superficiale evapora, le proteine e gli zuccheri si caramellizzano creando la crosticina dorata e il sapore intenso che cerchiamo.